Копчения – это такая обработка мясных продуктов посредством дыма, который образуется в процессе медленного сгорания древесных опилок или дров определённых пород дерева. Обязательное условие действия дыма для копчения – создание недостатка кислорода, консервирующее действие копчения происходит благодаря частичному обезвоживанию мясной продукции. Правильный коптильный дым имеет также бактерицидное действие. Копчёности в процессе обработки получают аппетитный аромат, приятные вкусовые качества, их цвет меняется на коричневый либо золотистый. Однако самое главное свойство, которое мясо получает при копчении, это длительное хранение без порчи. Дым убивает любые патогенные бактерии, присутствующие на поверхности мясных продуктов, коптильные вещества мешают жиру становиться прогорклым во время хранения. Если предварительно мясное изделие подвергалось просолке, то проникновение внутрь мяса коптильных веществ ускоряется. Именно поэтому обработка солью или солевым раствором является обязательной технологической операцией, используемой во время приготовления копчёностей.
Холодное и горячее копчение
Одно из наиболее часто употребляемых блюд, для приготовления которых используются копчения, является сыровяленая колбаса https://borisovmeat.by/produkcziya/kopchenosti-i-syirokopchenyie-izdeliya/syirokopchenyie-syirovyalenyie-kolbasnyie-izdeliya/. Известны два распространенных способа приготовления мясных продуктов посредством копчения – горячие и холодные. Кто-то использует для имитации копчёности специальные химические вещества, а непосредственно обработку дымом упускает. Стоит понимать, что приготовленное таким образом мясо нельзя назвать копчёным.
Холодное
Для холодного копчения необходим большой запас времени, так как продукты копчения в данной технологии незначительно прогреваются холодным дымом. Длительность готовки различна, но в среднем достигает от 3 суток для небольших частей мяса и до 7 суток для особо крупных кусков. С помощью холодного копчения из мясных продуктов медленно удаляют влагу, их поверхность слегка подсыхает, в то время как естественные коптильные вещества попадают внутрь. Сало или мясо при таком типе копчения не только отлично обезвоживается, но и приобретает стойкий аромат. Что интересно, жир не вытекает и не вытапливается, остаётся в прежнем объёме. Такие копчёности долго хранятся. Однако стоит учитывать один нюанс: для холодного копчения подходит молодое и жирное мясо, так как малое количество жира или куски мяса зрелых животных могут стать грубыми.
Горячее
При горячем копчении копчёности изготавливаются значительно быстрее и легче. Средняя продолжительность копчения по этой технологии составляет 1 или 2 суток с учётом температурного режима дыма 35-50°С. В ходе копчения продукты отлично пропитываются жиром, теряя незначительное количество влаги, но обретая замечательные вкус и запах. Продукты горячего копчения лучше всего употреблять или в отваренном виде, или использовать для приготовления супов или вторых блюд. Недостатком горячего копчения является меньший срок хранения, впрочем, специалисты знают, как его продлить – для этого достаточно хорошо подсушить копчёности. Тогда их сохранность значительно увеличится без потери вкусовых качеств.